Nos EUA em 2019 foram vendidos cerca de 1,7 milhões de livros de cozinha e gastronomia e as vendas mundiais continuam crescendo cerca de 20% ao ano. Basta fazermos uma pequena busca no web e veremos milhares – e porque não dizer  – milhões de páginas, grupos, canais de vídeo, blogs e podcasts falando de comida. Idem nas mídias convencionais: jornais e televisão não podem mais se passar de colunas e programas de culinária. O Brasil, longe de ser exceção, confirma a regra nessa área. Nunca se falou tanto em comida no mundo!

Embora se fale cada vez de temas ligados à alimentação, nunca houve tanta confusão na cabeça dos comensais. A cacofonia gerada por tanta informação, sem uma ampla discussão e colocação em contexto delas, está gerando mais confusão que certezas. Basta navegarmos um pouco pelo Web para vermos essas contradições: veganos e vegetarianos literalmente atacando quem defende o consumo de carnes; nutricionistas condenando alimentos milenares como o trigo; dietas da moda pululando a cada dia e a literalmente a cada há um novo super alimento e um super vilão, Ontem não podia o ovo, hoje não só pode como deve; abacate engordava, hoje ajuda a emagrecer; comida industrializada não pode mas uma mistura de proteínas em pó, altamente industrializada, pode. E quanto mais as informações são desencontradas, mais as pessoas desconfiam de tudo e de todos.

Talvez o principal problema que eu veja em tudo isso é que se fala muito em alimentação, mas de forma desarticulada, como se cada parte fosse independente entre si. Isso é muito evidente nas crônicas e informações sobre nutrição, aonde ingredientes ou mesmo substâncias completamente isoladas são taxadas de milagrosas ou verdadeiros venenos. Esquece-se o contexto. Esquece-se que ninguém come só proteínas ou vitamina K ou só amêndoas ou abacate. Medicalizou-se a comida a tal ponto que as pessoas passaram até a comer coisas das quais não gostam só porque “faz bem pra saúde”.  Em lugar de se saborear uma laranja, de se ter o prazer de descascá-la vagorosamente, sentindo o odor dos óleos essenciais penetrando nas mãos e as perfumando, de sentir o amargor do albedo (aquela parte branca das frutas cítricas) contrastando com o agridoce da fruta, sentir as gotas de suco escorrendo pelos cantos da boca, simplesmente se passa tudo – laranjas e frutas e verduras –  rapidamente em  algum eletrodoméstico portátil e o produto resultante, aonde nada mais é reconhecível, é consumido ainda mais rapidamente, muitas vezes dentro de um vagão de metrô, ônibus ou automóvel. 

É esse tipo de produto ao qual eu chamo de “alimento”. É alimento, mas não é comida, não nos alimenta completamente. O que nos alimenta de forma integral é a comida. Alimento alimenta o corpo; comida alimenta, além do corpo, a alma, o coração e principalmente as memórias. Comida dá uma sensação maior de que simplesmente a saciedade física da fome. Há outras fomes que “alimento” não mata. Para essa fome, só a comida mesmo.

Vindo de uma engenheira de alimentos como eu, isso poderia parecer algo extremamente contraditório. Eu fui treinada profissionalmente numa das melhores escolas de engenharia de alimentos das Américas. Fui treinada para ver os alimentos como entidades separadas, com características bioquímicas bem específicas, com requisitos de transformação e estocagem bem definidos. Homogêneos, sem discrepâncias.  Mas um dia a vida profissional me obrigou a ver o que no fundo, pelas minhas origens italianas e minha paixão pelas Ciências Humanas, eu já sabia intuitivamente: QUE ALIMENTO E COMIDA SÃO DUAS COISAS COMPLETAMENTE DISTINTAS. Esse foi o momento mais importante de toda minha carreira, um divisor de águas.  Foi a partir dele que eu consegui ver que há uma relação entre os humanos e a comida que não existe para nenhum outro animal. Foi então que eu descobri que há algo incrível que nos diferencia de todos os demais animais: somente nós humanos, racionalmente, intencionalmente, transformamos os alimentos que comemos e ritualizamos esse ato. Com o tempo descobri inclusive que esse ato alquímico – o ato de cozinhar – é parte do que nos define como humanos. Descobri que o processo civilizatório se deu em grande parte pela comida. Descobri que comida une, mas também separa; que comida indica quem somos dentro de um grupo social, nossas opções éticas, nossa religião, nossa visão de nós mesmo e o que queremos apresentar ao resto da sociedade. Descobri que a comida literalmente mudou o mundo e as pessoas: se os humanos há mais de 10,000 anos não tivessem optado pela agricultura em lugar da caça, pesca e coleta que faziam, hoje o planeta seria completamente diferente.

Em geral atribui-se ao gastrônomo francês do século 19, Anthelme de Brillat-Savarin, a frase “dis-moi ce que tu manges et je te dirais  qui tu es”. Diga-me o que tu comes e eu te direi quem tu és. Em alemão a frase é citada como sendo do filósofo e antropólogo Ludwig Feuerbach: “Der Mensch ist, war er ißt”.  Como a letra ß em alemão pode ser escrita como ss, a frase pode ser escrita e lida de duas formas distintas:

Der Mensch ist, war er isst. O homem é o que come.

                  ou

Der Mensch isst, war es ist.  O homem come o que é.

Eu gosto das duas opções, mas sou mais pela segunda: comemos o que somos. Comemos de tal forma que o que o nosso “self”, nosso “eu interior”, seja representado pelo que comemos, com quem comemos, como comemos, porque e quando comemos. Se somos judeus ortodoxos, por exemplo, nossa dieta será kosher. Se somos muçulmanos, ela será halal. Se somos indus não haverá carne bovina no cardápio e nossa comida não será feita por pessoas de uma casta diferente da nossa. E esses são apenas 3 exemplos da influência de algumas religiões na alimentação.  Some-se a isso a questão de gênero, classe sociocultural, ética, etnia, nacionalidade, faixa etária e tantos outros parâmetros e veremos que o simples ato de escolher este ou aquele produto para ser consumido não é um ato aleatório, mas carregado de simbolismos e significados. COMER É UM ATO CULTURAL.

Quando compreendi que alimento e comida eram coisas distintas compreendi também o poder que emana da comida. Comida é poder. Poder de vida ou morte quando se corta o aprovisionamento .  Poder de criar vínculos entre pessoas e grupos. Comer irmana: em nenhuma cultura tradicional se senta à mesa com o inimigo; só se come depois de assinado o tratado de paz e as achas de guerra devidamente depositadas longe da mesa. Não se come armado … porque comida desarma.

E é por tudo isso que é sim extremamente importante mais um local para discutirmos comida e não simplesmente oferecer mecanicamente uma receita. Receitas se encontra em todo lugar, mas receita com contexto é raro.  Em pequenas cápsulas de poucos segundos é possível passar uma receita, mas não se consegue falar do que há por trás daquela receita: suas origens, os ingredientes, quem os produziu, como vai ser consumido o produto  final e o que ele vai significar para os comensais. Mais uma receita perdida no caos dos milhões de receitas, anônimas, vazias de significados. Receitas isoladas e fotos maravilhosas de pratos tentadores me parece algo como sexo sem amor: pode ser bom, mas não é suficiente. Entender o que se come é tão importante quanto o que se come.

Cada uma das nossas escolhas alimentares tem consequências. Se decidimos por este ou aquele produto, por esta ou aquela técnica de cozimento, se decidimos comer em casa ou no restaurante, todas essas escolhas aparentemente banais têm consequências em todo o sistema alimentar.

Thomas Morus escreveu no século 16 que “nenhum homem é uma ilha”. Nada mais verdadeiro quando pensamos no que comemos. Por mais independentes que sejamos, hoje ninguém mais consegue ser autossuficiente em termos alimentares. Precisamos de milhares de outras pessoas que, como formiguinhas ou abelhinhas, trabalham em uníssono para nos alimentar. O sistema alimentar é uma corrente e quando um dos elos da corrente se rompe, toda ela é comprometida. Também como uma corrente, o elo mais fraco determina a solidez da corrente. A partir de fins do século 19 e principalmente durante o século 20 o sistema alimentar sofreu transformações profundas, a tal ponto que hoje nos questionamos se será possível alimentar toda a população do planeta nos próximos séculos ou décadas. Precisamos com urgência repensar o sistema alimentar, reavaliar nossas crenças e mitos, repensar a comida, não só para nosso prazer gustativo e saúde física – por mais importante que isso seja – mas pela própria sobrevivência da espécie humana e das demais espécies vegetais e animais.

Não queremos ser mais um blog de receitas e pequenas curiosidades históricas sobre a alimentação. O que pretendemos é colocar sobre a mesa grandes questões relativas à comida e que isso produza discussões frutuosas e livres de preconceitos. Não há certo ou errado em comida. Não há grandes verdades tampouco: tudo é relativo nessa questão.  Queremos tratar da comida como um assunto gostoso, mas também sério. Ou como disse Lévi-Strauss: COMIDA NÃO DEVE SER SÓ BOA PARA COMER, MAS TAMBÉM BOA PARA PENSAR. Queremos servir um banquete de ideias, de tal forma que a comida não deixe só a sensação de estômago cheio, mas também de coração e cérebro cheios. Queremos uma comida como as que Marcel Proust descreveu, que mesmo décadas depois de consumidas, nos deixam um gosto bom na boca: memórias que não se apagam e que unem passado, presente e futuro. Nesse sentido comida é muito mais que átomos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Comida é magia. Comida é amor no estado sólido.

Autora: Sandra Mian, Engenheira de alimentos.